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【問旅翠屏·夏遇】酸香開胃思坡醋

2020-12-03 10:29:11

來源:問旅翠屏

  思坡醋,產自宜賓市翠屏區思坡鄉,是四川曬醋的典型代表。思坡醋的釀造歷史已逾千年,始于唐宋,明代初具規模,清時享譽四方。

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思坡醋曬場(王鐵松 攝)

  思坡醋以糯米、大米、高粱、小麥、麩皮等為原料,經過千百年傳承與改良,形成了“中草藥制曲、液態制酒母、固態增醅香、日曬夜露、炭火烘醅”的獨特生產工藝。

  其中,“中草藥制曲”是思坡醋的特色。制曲時間,要選在農歷六七月間,那時艷陽高照,溫度很高,有利發酵。制曲選用中上等級的黃芪、黨參、蒼術、川芎、陳皮、甘草等108味中草藥,主味草藥是尚未開花的“辣蓼草”。

  制曲時,將已干中藥碾成粉狀,與小麥粉、糯米粉拌勻加水踩成磚曲,通過入室發霉、晾霉、起潮火、后火,再出室晾曬干成每塊重約5斤的醋曲,還要用紅紙包扎,搬到曲房堆放整齊。半年以后,新曲變陳曲,才能啟用。

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糖醋魚

  制思坡醋最重要的發酵工藝,則是“液態制酵母,固態轉酸香”。即,按1:7的比例用糯米配水煮成粥狀,盛于石板池中,加曲藥粉攪和均勻,池上加木蓋,再用麻袋搭面,次日發酵為“魚肚泡”后,每天攪拌1次,約發酵10天,即可制醅。

  此后,還要再加入麩皮,制成醋醅,入窖、翻醅發酵、入壇,再在大自然中“日曬夜露”,利用晝夜溫差自然曬制1年以上,其發酵過程,既有酒精發酵、醋酸發酵,又有乳酸發酵,最后再勾兌成一壇色澤棕黑,醋香濃郁,味酸醇厚,微甜帶鮮,入口爽而口味長、用中藥而無藥味的思坡醋。

  思坡醋的來歷有段有趣的故事。相傳當年,黃庭堅和蘇東坡同時被下放到四川,黃庭堅到宜賓,蘇東坡到眉山,每年他們要相聚賦詩。

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糖醋排骨

  后來蘇東坡去世,黃庭堅仍然每年到當年會詩的地方去接他,以代表思念,思坡地名就是這樣來的。

  因為醋廠就在思坡鄉,當時手工藝作坊沒有品牌的說法,但人們覺得那兒的醋吃了好,漸漸就口口相傳說思坡醋好,“思坡醋”喊響了。

  歷經多個朝代的演變,思坡醋成為宜賓市食醋行業中的“活文物”,2011年“思坡醋傳統釀造技藝”入選四川省非物質文化遺產保護名錄。

(編輯:常艷 責任編輯:吳宗九)

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